Neurogastronomia – jaka jest rola zmysłów w żywieniu?

Admin PDS08 mins

Neurogastronomia, czyli nowa dziedzina nauki skoncentrowana na tym, w jaki sposób zmysły człowieka oddziałują na wszelkie odczucia związane z jedzeniem. Jak wykorzystać ją w leczeniu i dietetyce?

Neurogastronomia – jaka jest rola zmysłów w żywieniu?

Jak wspominałam we wcześniejszych artykułach, jedzenie ma ogromny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie. Wiesz już, że podczas spożywania posiłków trzeba być uważnym, a także o tym, że niektóre produkty mogą mieć wpływ na nasz nastrój. Ale czy zastanawiałeś się kiedyś, czemu jedne potrawy uwielbiasz, a innych nie lubisz? Dlaczego do jednej restauracji ciągle wracasz, a do innych nie? Czy jeżeli mówisz, że coś ma dobry smak, to określasz tylko wrażenia zmysłowe, które odczuwasz na języku?

Na te oraz wiele innych pytań można znaleźć odpowiedź poprzez zgłębienie tematu neurogastronomii. Postaram się przybliżyć go w niniejszym artykule.

 

Czym jest neurogastronomia?

Neurogastronomia jest stosunkowo młodą, rozwijającą się oraz interdyscyplinarną dziedziną nauki. Wykorzystuje wiedzę neurobiologów, neurologów, bromatologów, chemików, farmakologów, psychologów behawioralnych oraz biochemików, a nawet…kucharzy. Odnosi się do szeroko pojętych doznań zmysłowych, które są powiązane z jedzeniem. 

Neurogastronomia stara się wytłumaczyć oraz zbadać to, w jaki sposób zmysły człowieka pobudzają mózg w trakcie jedzenia oraz w jaki sposób ta wiedza może zostać wykorzystana w praktyce, czyli na przykład we wspomaganiu leczenia niektórych chorób czy też poprawie jakości życia pacjentów.

 

Dwa różne angielskie określenia na smak

W języku angielskim można wyróżnić dwa wyrazy, które określają smak. Pierwszym z nich jest „taste”, czyli pojęcie odnoszące się w bezpośredni sposób do substancji chemicznych zawartych w produktach spożywczych. Powodują one pobudzenie receptorów smaku, czyli komórek smakowych, które są umieszczone w kubkach smakowych.

Drugim pojęciem jest natomiast „flavor”, określające doznania człowieka związane ze smakowaniem potraw. To właśnie dzięki innym bodźcom smak może być w pełni odczuwalny, należą do nich: kolor talerza, na którym zostało podane danie, rodzaj muzyki słuchanej podczas spożywania posiłku, czy też …ciężar sztućców. Trzeba wiedzieć, że to właśnie „flavour” stał się przedmiotem zainteresowania dziedziny nauki, jaką jest neurogastronomia.

 

Kto po raz pierwszy użył terminu „neurogastronomia”? 

Dziedzina ta jest bardzo młoda, gdyż pojęcie „neurogastronomia” po raz pierwszy zostało wprowadzone do nauki przez profesora Gordona M. Shepherda dopiero w 2006 roku! Użył on go w artykule, który został opublikowany w czasopiśmie „Nature”.

Natomiast 6 lat po tym wydarzeniu Shepherd opublikował książkę o tytule „Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters”. Profesor podczas swoich badań początkowo skupiał się na zagadnieniach, które były związane ze zmysłem węchu i wykonywał je na modelach zwierzęcych. Dzięki temu udało mu się zauważyć wiele praw, którymi rządzi się odczuwanie smaku.

węch zmysły jedzenie żywienie

Zmysł węchu jest niezwykle ważny w żywieniu

 

Jaka jest rola zmysłów w żywieniu?

Warto zauważyć, że podczas codziennego spożywania przeróżnych posiłków doznajemy wielu wrażeń smakowych, za które odpowiadają nasze zmysły: smak, zapach, dotyk, wzrok oraz słuch. Odczuwanie smaku jest możliwe głównie dzięki językowi. To na nim umieszczone są komórki smakowe, które odbierają bodźce chemiczne w postaci cząsteczek związków chemicznych obecnych w spożywanych pokarmach.

Jednak, kiedy jemy różne posiłki, wykorzystujemy także inne zmysły, które sprawiają, że możemy zacząć postrzegać daną żywność w inny sposób! Ważne są dla nas: wygląd danej potrawy, jej zapach, kształt, tekstura, a nawet jej temperatura. Warto wiedzieć także, że w centralnym systemie nerwowym dochodzi do integracji bodźców z receptorów węchu oraz dotyku.

Wszystko to sprawia, że towarzyszom nam złożone doznania związane ze spożywaniem różnych posiłków. Do tego wszystkiego dochodzą jeszcze nasze oczekiwania co do danego produktu, pamięć oraz inne emocje. Smak i zapach najczęściej są odczuwane przez ludzi w sposób spontaniczny oraz nieświadomy. Jednak wspomnienie specyficznego smaku, który odczuwaliśmy jakiś czas temu, może przywołać emocje, które towarzyszyły nam podczas tej chwili.

 

Co może powodować zaburzenia w odczuwaniu smaku?

Odczuwanie smaku i cieszenie się nim podczas spożywania naszych ulubionych potraw jest bardzo istotne. Niestety istnieje wiele czynników, które mogą wypływać na jego zaburzenie. Zalicza się do nich przede wszystkim ciążę, palenie tytoniu, przyjmowanie niektórych leków, nieprawidłową higienę jemy ustnej, infekcje laryngologiczne oraz przebyte choroby górnych dróg oddechowych.

Należy także zaznaczyć, że osoby starsze coraz słabiej odczuwają smaki jedzonych potraw, przez co często mocno je doprawiają, na przykład solą czy cukrem. Niestety może to prowadzić do rozwoju licznych chorób dietozależnych. Zmiany w odczuwaniu doznań związanych ze smakiem oraz węchem dotyczą także chorych na Alzheimera czy chorobę Parkinsona, padaczkę oraz nowotwory.

Neurogastronomia stara się ustalić, co może być tego przyczyną. Trzeba wiedzieć, że nieprawidłowości w odczuwaniu smaku mogą powodować zmniejszenie apetytu, utratę masy ciała, obniżenie jakości życia, a nawet wystąpienie stanów lękowych czy depresji.

 

Czy słuch może wpływać na odczuwanie smaku?

O tym, że zapach, dotyk czy wzrok pełnią bardzo istotną funkcję w odczuwaniu smaku nie trzeba chyba przekonywać nikogo. Jednak, jak dowodzą różne badania, ma na to duży wpływ także… słuch!

Istotną informacją jest to, że podczas gryzienia danych produktów spożywczych słyszymy dźwięki, na przykład pękania czy rozgniatania jedzenia, dzięki którym możemy dowiedzieć się więcej o teksturze produktu, który jemy. 

Dużą rolę odgrywa tutaj chrupkość. Jest ona świetnie wykorzystywana