Proces utrwalania żywności przez zamrażanie to technika stosowana od wielu lat. Na czym dokładnie polega? Jaki typ mięsa możemy poddawać zamrożeniu? Odpowiada dietetyk, technolog mgr inż. Julita Nowak.
Jak zamrażanie mięsa wpływa na nasz organizm?
DIETA
W dzisiejszych czasach konsumentowi zależy na produktach bardzo dobrych jakościowo, o wysokiej wartości odżywczej, spełniających jednocześnie wszelkie normy bezpieczeństwa. Przemysł mięsny powinien adresować te oczekiwania przez zapewnienie jakości, podnoszenie trwałości przechowalniczej surowców, jak również dbanie o bezpieczeństwo żywności. Dlatego też, aby nie dochodziło do licznych zmian, jak i strat mięsa, w przypadku jego nadwyżek stosuje się metodę zamrażania i zamrażalniczego przechowywania. Jak wpływa ona na nasz organizm?
Spis treści:
- Zamrażanie mięsa – na czym polega?
- Zamrażanie mięsa – przechowywanie
- Zamrażanie mięsa mielonego
- Zasady zamrażania mięsa
- Zamrażanie mięsa gotowanego
Na czym polega zamrażanie mięsa?
Proces utrwalania żywności przez zamrożenie z technologicznego punktu widzenia jest związany z działaniem dwóch czynników: niskiej temperatury w przedziale od -30 do -18 stopni Celsjusza oraz obniżonej aktywności wody w wyniku jej przemiany fazowej w lód.
Zamrażanie mięsa jest często przyczyną zmian jego jakości, co jest związane nie tylko bezpośrednio z samym mrożeniem, ale również późniejszym przechowywaniem produktu. Obserwuje się wówczas bowiem zahamowanie procesów dojrzewania poubojowego, a także zwiększoną intensywność procesów związanych bezpośrednio lub pośrednio z wymrażaniem wody. Dodatkowo mrożenie mięsa może mieć również wpływ na jego strukturę i zawartość składników odżywczych.
Przechowywanie zamrożonego mięsa
W zależności od końcowej fazy, w jakiej dane mięso zostało zamrożone, uwzględnia się później jego czas przechowywania. Maksymalny czas przechowywania tych produktów jest uzależniony od pojawiających się niekorzystnych zmian mikrobiologicznych oraz zachodzących w tłuszczu procesów oksydacyjnych i hydrolitycznych rozpadu lipidów. Długotrwałe przechowywanie mięsa lub jego przetworów jest powoduje niewielką denaturację białek oraz przemiany enzymatyczne. Dlatego ważne jest przechowywanie mięsa w określonej temperaturze.
W badaniach obserwuje się, że na przykład mięso jagnięce przechowywane dłużej niż trzy miesiące jest przyczyną gorszego smaku, zapachu, kruchości i soczystości mięsa. Natomiast mięso dzika zachowuje swoje właściwości technologiczne przez 3,5 miesiąca w trakcie przechowywania.
Z kolei, z badań przeprowadzonych przez Chwastowską i Kondartowicza okazuje się, że w czasie trzymiesięcznego przechowywania mięsa wieprzowego jego kwasowość utrzymuje się na stałym poziomie, co nie ma wpływu na jakość mięsa. W przypadku mięsa drobiowego zauważa się, że przez okres dwóch miesięcy od zamrożenia nie dzieją się istotne zmiany w mięsie, poza łagodnym obniżeniem zawartości wody.
Proces rozmrażania mięsa
Natomiast rozmrażanie mięsa stanowi jego końcowy etap w technologii chłodniczej. Jego celem jest przywrócenie właściwości mięsa najbardziej zbliżonych do mięsa świeżego. W tym etapie można wyróżnić kilka czynników, które odgrywają znaczącą rolę, są to: parametry procesu, jak wilgotność względna powietrza i efektywny czas rozmrażania, uwarunkowany temperaturą środowiska rozmrażającego.
Stąd, proces rozmrażania mięsa jest o wiele trudniejszy niż samo zamrażanie. Dlatego aby mogło być przeprowadzone bezpiecznie, należy mieć na uwadze wyżej wymienione czynniki. W środowisku domowym również zwraca się uwagę na odpowiednie rozmrażanie żywności, tak aby wspólne gotowanie stało się bezpieczne i zapewniało zdrowe odżywianie.
Zamrażanie mięsa mielonego
Mięso mielone to jeden z najbardziej popularnych wyrobów mięsnych. Jest jednak również produktem, który zawiera znaczne ilości drobnoustrojów chorobotwórczych, które mogą pochodzić z powierzchni tusz lub są wynikiem procesu technologicznego. W warunkach chłodniczych zwraca się uwagę na drobnoustroje psychrotrofowe, które są mikroflorą dominującą. Ich działalność enzymatyczna może stać się przyczyną niekorzystnych zmian w mięsie i produktach mięsnych. Wielkość tych zmian uzależniona może być od temperatury, jak również aktywności enzymatycznej drobnoustrojów.
Mięso mielone jest wyrobem stosunkowo tanim, chętnie kupowanym przez konsumentów. Jest także łatwe w przygotowaniu – np. w postaci kotletów mielonych czy hamburgerów. Idealnym dodatkiem do wyrobów z mięsa mielonego jest olej z ostropestu – który wspiera pracę wątroby oraz dodatkowo jest źródłem witaminy E, stanowiąc urozmaicenie diety w oleje roślinne.
Niestety, mięso mielone jest często wytwarzane z surowców nie najlepszej jakości, co może stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi. Dlatego też ważna jest nie tylko obróbka kulinarna, ale także sposób przechowywania mięsa. W przypadku mrożenia mięsa mielonego niezmiernie ważne jest, aby do zamrażalnika trafiło mięso świeże – pokazuje to związek między mrożeniem mięsa a datą ważności. Co więcej, mielona wołowina może znajdować się w zamrażalniku nie dłużej niż 2-3 miesiące, natomiast mielona wieprzowina powinna zostać spożyta po upływie 1-2 miesięcy od zamrożenia.
Zasady zamrażania mięsa
Zamrażanie żywności i odpowiednie przechowywanie w warunkach chłodniczych zabezpiecza żywność przed drobnoustrojami. W czasie tylko tego procesu ginie około 60% mikroorganizmów.
A co z zamrażaniem rozmrożonego jedzenia? Zdecydowanie nie powinniśmy zamrażać mięsa ponownie, podobnie jak innych produktów spożywczych – ze względu na zwiększone ryzyko rozwoju niekorzystnych mikroorganizmów wewnątrz samego produktu. Dzieje się tak w wyniku zwiększania namnażania się drobnoustrojów, ponieważ każde zamrażanie i rozmrażanie zwiększa potencjalnie ich ilość w danym surowcu.
Zwraca się również uwagę na to, w jakich warunkach dane produkty zostały rozmrożone. Najchętniej wykorzystywaną metodą w gospodarstwach domowych jest metoda „na powietrzu” albo w wodzie. Pierwsza z nich jest metodą najstarszą i najczęściej stosowaną i właśnie z nią związane jest największe ryzyko rozwoju mikroorganizmów chorobotwórczych.
Zamrażanie gotowanego mięsa
Jak wiadomo, mrożenie ma na celu utrwalenie żywności i wydłużenie czasu jej przechowywania, dlatego w przypadku mięsa gotowanego, które ma zostać zamrożone, również należy przestrzegać pewnych zaleceń. Przygotowane danie nie powinno być już wcześniej rozmrażane. W zamian powinno być przyrządzone „na świeżo”, schłodzone do dwóch godzin od podgrzania, zapakowane w odpowiednie do tego pojemniki i poddane zamrożeniu.
Dzięki takim zabiegom można być pewnym, że dana żywność jest bezpieczna i uchronić się przed rozwojem mikroorganizmów chorobotwórczych.
Bibliografia:
Krala L., Mostowski R.: Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus Scrofa). Chłodnictwo, 2010, 45, 7.
Tereszkiewicz K., Pigoń M., Molenda P., Choroszy K.: Wpływ warunków przechowywania zamrażalniczego na wybrane parametry jakościowe mięsa drobiowego i wieprzowego. Autobusy, 2018, 6, 1137-1139.
Chwastowska I., Kondratowicz J.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka, Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), Supl., 11-20.
Klebaniuk R., Patkowski K., Kowalczuk-Vasilev E.: Wpływ przechowywania mięsa jagnięcego na jego jakość fizyko-chemiczną. Bromatologia i chemia toksykologiczna, 2011, 54, 78-79.
Walczycka M., Kołczak T., Łącki J., Olchawa M.: Wpływ dodatku mleczanu sodu i kultury starterowej na trwałość mielonego mięsa wieprzowego przechowywanego chłodniczo. Żywnosć. Technologia. Jakość., 1998, 3, 16, 73-80.
Majczyna D., Białasiewicz D.: Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 2001, 36, 5, 45-48.
Wachowicz I., Zalewski S.: Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego. Podstawy technologii gastronomicznej, 2003, 9, 16-171.
