Neurogastronomia – jaka jest rola zmysłów w żywieniu?

Jak wspominałam we wcześniejszych artykułach, jedzenie ma ogromny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie. Wiesz już, że podczas spożywania posiłków trzeba być uważnym, a także o tym, że niektóre produkty mogą mieć wpływ na nasz nastrój. Ale czy zastanawiałeś się kiedyś, czemu jedne potrawy uwielbiasz, a innych nie lubisz? Dlaczego do jednej restauracji ciągle wracasz, a do innych nie? Czy jeżeli mówisz, że coś ma dobry smak, to określasz tylko wrażenia zmysłowe, które odczuwasz na języku?

Na te oraz wiele innych pytań można znaleźć odpowiedź poprzez zgłębienie tematu neurogastronomii. Postaram się przybliżyć go w niniejszym artykule.

• Czym jest neurogastronomia?
• Dwa różne angielskie określenia na smak
• Kto po raz pierwszy użył terminu „neurogastronomia”?
• Jaka jest rola zmysłów w żywieniu?
• Co może powodować zaburzenia w odczuwaniu smaku?
• Czy słuch może wpływać na odczuwanie smaku?
• Neurogastronomia a dieta

Czym jest neurogastronomia?

Neurogastronomia jest stosunkowo młodą, rozwijającą się oraz interdyscyplinarną dziedziną nauki. Wykorzystuje wiedzę neurobiologów, neurologów, bromatologów, chemików, farmakologów, psychologów behawioralnych oraz biochemików, a nawet...kucharzy. Odnosi się do szeroko pojętych doznań zmysłowych, które są powiązane z jedzeniem. 

Neurogastronomia stara się wytłumaczyć oraz zbadać to, w jaki sposób zmysły człowieka pobudzają mózg w trakcie jedzenia oraz w jaki sposób ta wiedza może zostać wykorzystana w praktyce, czyli na przykład we wspomaganiu leczenia niektórych chorób czy też poprawie jakości życia pacjentów.

Dwa różne angielskie określenia na smak

W języku angielskim można wyróżnić dwa wyrazy, które określają smak. Pierwszym z nich jest „taste”, czyli pojęcie odnoszące się w bezpośredni sposób do substancji chemicznych zawartych w produktach spożywczych. Powodują one pobudzenie receptorów smaku, czyli komórek smakowych, które są umieszczone w kubkach smakowych.

Drugim pojęciem jest natomiast „flavor”, określające doznania człowieka związane ze smakowaniem potraw. To właśnie dzięki innym bodźcom smak może być w pełni odczuwalny, należą do nich: kolor talerza, na którym zostało podane danie, rodzaj muzyki słuchanej podczas spożywania posiłku, czy też ...ciężar sztućców. Trzeba wiedzieć, że to właśnie „flavour” stał się przedmiotem zainteresowania dziedziny nauki, jaką jest neurogastronomia.

Kto po raz pierwszy użył terminu „neurogastronomia”? 

Dziedzina ta jest bardzo młoda, gdyż pojęcie „neurogastronomia” po raz pierwszy zostało wprowadzone do nauki przez profesora Gordona M. Shepherda dopiero w 2006 roku! Użył on go w artykule, który został opublikowany w czasopiśmie „Nature”.

Natomiast 6 lat po tym wydarzeniu Shepherd opublikował książkę o tytule „Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters”. Profesor podczas swoich badań początkowo skupiał się na zagadnieniach, które były związane ze zmysłem węchu i wykonywał je na modelach zwierzęcych. Dzięki temu udało mu się zauważyć wiele praw, którymi rządzi się odczuwanie smaku.

Zmysł węchu jest niezwykle ważny w żywieniu

Jaka jest rola zmysłów w żywieniu?

Warto zauważyć, że podczas codziennego spożywania przeróżnych posiłków doznajemy wielu wrażeń smakowych, za które odpowiadają nasze zmysły: smak, zapach, dotyk, wzrok oraz słuch. Odczuwanie smaku jest możliwe głównie dzięki językowi. To na nim umieszczone są komórki smakowe, które odbierają bodźce chemiczne w postaci cząsteczek związków chemicznych obecnych w spożywanych pokarmach.

Jednak, kiedy jemy różne posiłki, wykorzystujemy także inne zmysły, które sprawiają, że możemy zacząć postrzegać daną żywność w inny sposób! Ważne są dla nas: wygląd danej potrawy, jej zapach, kształt, tekstura, a nawet jej temperatura. Warto wiedzieć także, że w centralnym systemie nerwowym dochodzi do integracji bodźców z receptorów węchu oraz dotyku.

Wszystko to sprawia, że towarzyszom nam złożone doznania związane ze spożywaniem różnych posiłków. Do tego wszystkiego dochodzą jeszcze nasze oczekiwania co do danego produktu, pamięć oraz inne emocje. Smak i zapach najczęściej są odczuwane przez ludzi w sposób spontaniczny oraz nieświadomy. Jednak wspomnienie specyficznego smaku, który odczuwaliśmy jakiś czas temu, może przywołać emocje, które towarzyszyły nam podczas tej chwili.

Co może powodować zaburzenia w odczuwaniu smaku?

Odczuwanie smaku i cieszenie się nim podczas spożywania naszych ulubionych potraw jest bardzo istotne. Niestety istnieje wiele czynników, które mogą wypływać na jego zaburzenie. Zalicza się do nich przede wszystkim ciążę, palenie tytoniu, przyjmowanie niektórych leków, nieprawidłową higienę jemy ustnej, infekcje laryngologiczne oraz przebyte choroby górnych dróg oddechowych.

Należy także zaznaczyć, że osoby starsze coraz słabiej odczuwają smaki jedzonych potraw, przez co często mocno je doprawiają, na przykład solą czy cukrem. Niestety może to prowadzić do rozwoju licznych chorób dietozależnych. Zmiany w odczuwaniu doznań związanych ze smakiem oraz węchem dotyczą także chorych na Alzheimera czy chorobę Parkinsona, padaczkę oraz nowotwory.

Neurogastronomia stara się ustalić, co może być tego przyczyną. Trzeba wiedzieć, że nieprawidłowości w odczuwaniu smaku mogą powodować zmniejszenie apetytu, utratę masy ciała, obniżenie jakości życia, a nawet wystąpienie stanów lękowych czy depresji.

Czy słuch może wpływać na odczuwanie smaku?

O tym, że zapach, dotyk czy wzrok pełnią bardzo istotną funkcję w odczuwaniu smaku nie trzeba chyba przekonywać nikogo. Jednak, jak dowodzą różne badania, ma na to duży wpływ także… słuch!

Istotną informacją jest to, że podczas gryzienia danych produktów spożywczych słyszymy dźwięki, na przykład pękania czy rozgniatania jedzenia, dzięki którym możemy dowiedzieć się więcej o teksturze produktu, który jemy. 

Dużą rolę odgrywa tutaj chrupkość. Jest ona świetnie wykorzystywana przez producentów chipsów, które to pakowane są do dość hałaśliwych opakowań. Im bardziej szeleszczą, tym zwiększa się ocena ich chrupkości. A to sprawia, że dany produkt wydaje nam się smaczniejszy! Sprytne, prawda? Ponadto dowiedziono także, że im bardziej podoba nam się muzyka, której słuchamy podczas jedzenia, tym spożywana potrawa wydaje się nam smaczniejsza.

To nieoczywiste, ale zmysł słuchu także mają spore znaczenie podczas jedzenia

Neurogastronomia a dieta 

Zdobytą wiedzę z zakresu neurogastronomii trzeba umiejętnie wykorzystywać w praktyce. Może się ona okazać pomocna w przypadku osób chorujących na cukrzycę, otyłość czy nadciśnienie. Istotne jest, aby osoby te spożywały zdrowe produkty zalecone i dobrane indywidualnie przez dietetyka. Należy jednak pamiętać, że muszą być one ładnie podane oraz smaczne, dzięki czemu danemu pacjentowi łatwiej będzie zaakceptować zmianę nawyków żywieniowych.

Doświadczenia badaczy, którzy zajmują się zagadnieniami związanymi z neurogastronomią, są przydatne także jeśli chodzi o osoby starsze, pacjentów chorujących na depresję oraz onkologicznych, którzy często odmawiają spożywania posiłków, gdyż uważają tę czynność za mało atrakcyjną. Jedzenie przeznaczone dla nich powinno przyciągać wyglądem, zapachem oraz chrupkością. Warto poświęcić czas na przygotowanie pysznych dań, aby poprawić jakość życia chorych, którzy poprzez wpływ różnych zmysłów na odczuwanie smaku będą mogli na nowo cieszyć się ze spożywania posiłków. 

Wiedzę z zakresu neurogastronomii mogą również wykorzystywać kucharze oraz restauratorzy. Muszą oni zadbać o odpowiednie wnętrze lokalu, wybór muzyki, serwowanie pięknie podanych, pachnących dań i napojów oraz przyjazną atmosferę. Wszystko to sprawi, że klient będzie się czuł dobrze podczas spożywania posiłku i na drugi raz znów wybierze ten lokal!

Neurogastronomia jest nową dziedziną nauki i ma wielu zwolenników, ale też licznych przeciwników. Trzeba jednak zauważyć, że badania, które prowadzą badacze, są naprawdę ciekawe i pozwalają wyjaśnić wiele mechanizmów związanych z odczuwaniem smaku oraz wykorzystać tę wiedzę w praktyce. Dlatego właśnie warto śledzić doniesienia naukowców w tym temacie.

Bibliografia:

1) Łucja Dobrucka; „Neurogastronomia – o niezwykłej roli zmysłów w codziennym życiu”; artykuł umieszczony na stronie internetowej „Akademia Dietetyki”

2) Joanna Chłopicka; „Neurogastronomia, czyli jak mózg tworzy smak; artykuł umieszczony na stronie internetowej „ Po Prostu Nauka”

3) Shepherd, G. M. (2011); „Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters.”; Columbia University Press.

4) Crisinel, A. S. i wsp.: „A bittersweet symphony: systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background.”; Food Quality and Preference,2012.

5) Kringelbach, Morten L.; „The pleasure of food: underlying brain mechanisms of eating and other pleasures.”; Flavour 4.1, 20. (2015).