Nadeszła jesień, a wraz z nią sezon grzybowy. Polacy są wielkimi amatorami grzybów. Wchodzą one w skład wielu tradycyjnych polskich potraw. Nie bez powodu, to one nadają im bowiem fantastyczny smak i aromat. Czy jednak oprócz smaku i zapachu zawierają coś jeszcze?

Grzyby to nie tylko fantastyczny smak i aromat
Grzyby to nie tylko fantastyczny smak i aromat

Od lat pokutuje przekonanie, że „grzyby są smaczne, ale nic poza tym”. Tymczasem okazuje się, że nie tylko charakteryzują się wysoką zawartością składników odżywczych, takich jak białko, ryboflawinyniacyny, ale także ze względu na zawarte w nich substancje biologicznie czynne mogą mieć nawet właściwości prozdrowotne. Nie bez powodu nazywane są czasem nazywane „leśnym mięsem”.

Bogactwo składników mineralnych

Grzyby to bogactwo składników mineralnych, głównie potasu, fosforumagnezu. Substancje mineralne mogą stanowić nawet 30% suchej masy grzyba.

Głównym pierwiastkiem, który występuje w grzybach jest potas. Zawartość magnezu w grzybach jest porównywalna do jego zawartości w świeżych owocach lub warzywach. Poza tym występują w nich inne pierwiastki śladowe, jak miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden i selen.

Należy pamiętać, że grzyby wchłaniają ze środowiska także pierwiastki niepożądane, takie jak ołów, rtęć czy arsen. Dlatego nie należy ich zbierać w pobliżu ruchliwych autostrad czy zakładów chemicznych.

Dobrze przyswajalne białko

Wartość odżywcza grzybów wynika także z zawartości łatwo przyswajalnego białka. Przyswajalność białka oceniana jest na poziomie 60–90% czyli wartości zbliżonej do mięsa. Świeże grzyby zawierają przeciętnie od 1,5 do 3,6% białka, natomiast grzybach suszonych zawartość tego składnika waha się od 10 do 40%.

Grzyby suszone zawierają od 10 do 40% białka
Grzyby suszone zawierają od 10 do 40% białka

Ilość i biologiczna wartość białka grzybów zależy od ich wieku oraz gatunku. Zdaniem specjalistów najwięcej znajdziemy go w młodych pieczarkach i borowikach.

Witaminy z grupy B

Grzyby to również źródło witamin, głównie z grupy B, zwłaszcza ryboflawiny (B2), niacyny (B3) i kwasu foliowego (B9). Zawartość ryboflawiny w grzybach jest większa niż w warzywach. Z kolei witaminy PP grzyby mają tyle co wątroba i drożdże.

Szczególnie bogate w witaminy z grupy B są grzyby hodowlane, takie jak pieczarka czy boczniak. Niektóre gatunki charakteryzujące się pomarańczową barwą, jak kurki czy rydze zawierają również witaminę A.

Błonnik

Grzyby zawierają od 2,7% do 3,9% błonnika pokarmowego. W skład, którego wchodzą monosacharydy, disacharydy oraz kompleksy polisacharydowo-białkowe.

Idealne dla osób na diecie

Grzyby to świetne rozwiązanie dla osób z nadwagą lub na diecie, ponieważ (szczególnie świeże) składają się głównie z wody. Jej zawartość waha się od 70 do 90%. Ponadto grzyby są produktem niskokalorycznym, a zawarta w nich celuloza i chityna daje uczucie sytości i pobudza procesy trawienne. Grzyby zawierają też niewielką ilość tłuszczu (8–9%).

Idealne dla osób na diecie
Idealne dla osób na diecie

Na zdrowie

Grzyby nie tylko smakują, ale mogą działać w niezwykły sposób na nasz organizm. W medycynie ludowej boczniak ostrygowaty uważany był za specyfik przedłużający życie, który wzmacnia naczynia krwionośne oraz zmniejsza zmęczenie mięśni, ścięgien i stawów. Okazuje się, że oprócz tego boczniak obniża poziom cholesterolu we krwi i wykazuje właściwości przeciwnowotworowe.

Boczniak ostrygowaty wykazuje właściwości przeciwnowotworowe
Boczniak ostrygowaty wykazuje właściwości przeciwnowotworowe

W składzie boczniaka, borowika, pieczarki, podgrzybka czy grzybków shitake i hiratake stwierdzono obecność betaglukanu, substancji bioaktywnej o silnych właściwościach przeciwutleniających i pobudzających pracę układu immunologicznego. Zwiększa ona produkcję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn powstawania nowotworów.

Trzeba jednak pamiętać, że wartość odżywcza grzybów jest najwyższa bezpośrednio po zebraniu, dlatego powinny być spożywane w jak najkrótszym czasie. Niestety grzyby są ciężkostrawne i nie powinny być spożywane przez wszystkich. Przede wszystkim nie powinny ich jeść dzieci, a także osoby starsze i mające problemy gastroenterologiczne.