Konserwanty stosowane w żywności – jak wpływają na zdrowie?
W dzisiejszych czasach konsumenci poszukują żywności smacznej, zdrowej, atrakcyjnej, bezpiecznej i zawierającej możliwie jak najmniej dodatków. Tym samym coraz bardziej wydłuża się droga produktu spożywczego od producenta do konsumenta, co jest związane z uzyskaniem jak najdłuższego okresu przydatności produktu do spożycia. Aby osiągnąć taki efekt, należy nie tylko właściwie dobrać surowce, czy zastosować optymalną technologię, ale również zapewnić odpowiednią higienę produkcji. Jednak, by produkt spożywczy mógł pozostać bezpieczny i być wysokiej jakości, niekiedy należy zastosować środki chemiczne, które zapewnią to ochronę.
- Czym są konserwanty?
- Konserwanty sztuczne i naturalne
- Jak konserwanty wpływają na nasze zdrowie?
- Gdzie występują konserwanty?
- Źródła „E” w żywności
- Czy konserwanty są niebezpieczne dla zdrowia?
- Konserwanty w żywności – czy powinniśmy ich unikać?
Konserwanty – co to takiego?
Zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem można zastosować konserwanty w żywności, tylko wtedy, gdy jest to uzasadnione uwarunkowaniami technologicznymi oraz potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi. Proponowane substancje w świetle badań naukowych, nie mogą negatywnie wpływać, ni stwarzać zagrożenia dla życia człowieka.
Najczęściej stosowanymi dodatkami do żywności, są konserwanty. Środki konserwujące, są substancjami celowo dodawanymi do żywności, mającymi na celu zahamowanie lub niedopuszczenie do niekorzystnych zmian mikrobiologicznych (bakterie, grzyby, pleśnie), chemicznych (działanie tlenu, nieenzymatyczne brunatnienie), biochemicznych (inaktywacja niektórych enzymów, metabolitów, składników niezbędnych do rozwoju drobnoustrojów).
Żaden z dodawanych konserwantów do mięsa, konserwantów do wędlin czy konserwantów do warzyw, nie działa w identyczny sposób na wszystkie mikroorganizmy.
Jak konserwanty wpływają na nasze zdrowie?
Wiadomo, że konserwanty w żywności muszą charakteryzować się niezawodnością działania, nie mogą wpływać na cechy naturalne produktu, muszą wykazywać się przede wszystkim brakiem toksyczności. Podkreśla się, jednak, że w przypadku małej szkodliwości dla zdrowia człowieka, należy stosować dawki zgodne z ograniczeniami wyznaczonymi przez ADI (Acceptable Daily Intake – Dopuszczalne dzienne spożycie). Wartość ta jest wyrażona w mg*kg -1 masy ciała człowieka i obejmuje ogólną ilość substancji, która zgodnie z obecnym stanem wiedzy może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł w ciągu dnia bez szkody dla organizmu (Codex Alimentarius).
Wyróżniamy naturalne i syntetyczne konserwanty w żywności. Które konserwanty są najbardziej szkodliwe? Ostrożność należy zachować przy tych drugich, ponieważ spożywanie w nadmiarze żywności, zawierającej konserwanty syntetyczne, może być przyczyną licznych problemów zdrowotnych. Konserwanty oznaczane są symbolem E, w całej Europie. Dotyczy to również pozostałych dodatków do żywności, z wyjątkiem aromatów. Ma to na celu wskazanie substancji, które nie stanowią naturalnego składnika surowca.
Gdzie występują konserwanty?
Najczęściej stosowane konserwanty w żywności w Polsce to m.in:
Kwas sorbowy
Występuje w postaci wolnego kwasu lub jego soli (sodowej E201; potasowej E202; wapniowej E 203), który występuje w fermentowanych napojach mlecznych, serach (podpuszczkowych) i pastach serowych, sosach sałatkowych, koncentratach zup, mrożonych ciastach i pizzy, sałatkach owocowych, owocach kandyzowanych, nadzieniach cukierniczych, słodyczach, napojach bezalkoholowych, margarynie, dżemach, galaretkach i przecierach owocowych, winach.
Badania pokazują, że konserwant ten, uznawany jest za nietoksyczny dla organizmu człowieka, gdyż ulega β- oksydacji. Zaobserwowano jedynie, że wpływa na organizm człowieka, głównie wywołując reakcje alergiczne. Pomimo to, istnieją produkty, nawet należące do kategorii słodyczy, które stawiają na naturalny skład i brak jakichkolwiek dodatków.
Kwas benzoesowy, benzoesan sodu, potasu, wapnia E 210- 213
Jest bardzo popularnym sztucznym dodatkiem, powstrzymuje rozwój wielu mikroorganizmów (drożdży, pleśni). Znacznie gorzej działa w odniesieniu do bakterii masłowych, słabo octowych, a niemal wcale bakterii mlekowych. Kwas benzoesowy nie kumuluje się w organizmie i jest łatwo wydalany z moczem. Ten konserwant stosowany w żywności może wywoływać objawy alergiczne, jeśli jest spożywany w nadmiarze, dlatego u astmatyków i alergików powinno unikać się produktów, do których zastosowano dodatek E 210 lub pochodne jego soli. Dodawany jest do „kwaśnych” artykułów żywnościowych, pulp i przecierów owocowych, dżemów, marynat, marynowanych śledzi i makreli, margaryny i oliwek, piwa, jogurtów owocowych, konserw warzywnych oraz sałatek.
Bezwodnik kwasu siarkowego E 220 dwutlenek siarki
Dodawany w ogromnych ilościach do czerwonego wina oraz dezynfekcji pojemników do wina od tysięcy lat (Grecja, Egipt, Sycylia). Stabilizuje barwę wina, zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, neutralizuje smak ubocznych produktów fermentacji, hamuje aktywność enzymów oksydoredukcyjnych (zapobiega ciemnieniu), bakterii mlekowych i octowych, silniej działa na pleśnie niż na drożdże – szczególnie szlachetne.
Zbyt duże dawki dwutlenku siarki na pewno nie są zdrowe. U osób uczulonych konserwant ten wywołać reakcje alergiczne i dlatego nie wolno go stosować do produktów (surowców) przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji, np. warzyw i owoców. Stosowany do suszonych owoców, przecierów owocowych, pulp, moszczy (utrwalanie półprzetworów). Piwa, wina, przypraw, owocowych nadziewanych ciast, syropów skrobiowych. Dlatego zaleca się stosowanie soków i syropów naturalnych, pozbawionych sztucznych dodatków. Ciekawymi propozycjami są choćby soki bez konserwantów BIO z granatu czy żurawiny – pochodzące z upraw ekologicznych i poddane pasteryzacji HTST w celu utrzymania wartości odżywczych pomimo braku konserwantów.
Difenyl E 230
Czyli sztuczny dodatek do żywności o działaniu grzybobójczym, stosowany do impregnowania skórek owoców cytrusowych (szczególnie przeciw pleśni z rodzaju Penicilium digitalum, najczęściej występującej na owocach cytrusowych). Chociaż toksyczność tego konserwantu jest niewielka – to jednak nie zaleca się spożywania skórek, ponieważ ani moczenie w wodzie, ani obróbka termiczna nie usuwają difenylu. Dodatek ten jest stosowany wyłącznie do ochrony owoców cytrusowych: pomarańczy, mandarynek i innych. Także do impregnowania materiałów opakowaniowych, np. bibułek.
Azotan sodu, azotan potasu E 251, E 252
To substancje współdziałające w konserwowaniu żywności i utrwalaniu barwy przetworów mięsnych. Azotany bezpośrednio nie hamują rozwoju bakterii, działają dopiero po przekształceniu mikrobiologiczno-enzymatycznym jako azotyny. Azotany podobnie jak azotyny mogą brać udział w tworzeniu nitrozoamin, ich użycie zostało ograniczone. Nitrozoaminy tworzą się również podczas ogrzewania żywności zawierającej dużo amin, np. serów razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi, m.in. z szynką. Znaleźć go można głównie w peklowanych produktach mięsnych, serach żółtych, mrożonej pizzy, zapiekankach.
Konserwanty i ich wpływ na organizm człowieka
Oczywiście nie wszystkie konserwanty stosowane w żywności mogą być szkodliwe i wykazywać negatywny wpływ na zdrowie. Poza sztucznymi, dodawanymi konserwantami, wyróżnia się naturalne, które są związkami całkowicie bezpiecznymi dla człowieka (niecytotoksyczne, niealergiczne i niekancerogenne). Powstają dzięki mikroorganizmom, które wytwarzają liczne substancje, mające zastosowanie w przemyśle spożywczym, jak np. kwas mlekowy, kwas propionowy, aldehydy, kwasy tłuszczowe, lizozym, a także bakteriocyny. W praktyce najczęściej stosowane są bakteriocyny, celem hamowania obecnej w żywności mikroflory patogennej.
Sztuczne dodatki – czy możemy ich uniknąć?
Będąc świadomym konsumentem, należy zwrócić uwagę na ewentualne zagrożenia, jakie mogą wystąpić kupując żywność nie tylko gotową i przetworzoną. Może się zdarzyć, że poziomy (ADI) będą przekroczone przez niektórych producentów. Dojdzie do kumulacji wielu substancji dodatkowych pochodzących z różnych źródeł, brak danych na etykiecie spożywczej odnoszącej się do nazwy i funkcji technologicznej, specyfiki symbolu E oraz stosowania dodatków o właściwej jakości. Dlatego właśnie jako konsumenci zwracajmy uwagę na konserwanty w żywności – świadomy zakup może uchronić nas od rozmaitych problemów zdrowotnych i znacząco poprawić jakość naszej diety.
Bibliografia:
- Rogozińska I., Wichrowska D.: Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności. Inżynieria i aparatura chemiczna, 2011, 50, 2, 19-21.
- Ingaldi M., Dziuba S.T.: Postrzeganie żywności przez polskich konsumentów. Zeszyty naukowe. Quality. Production. Impovement, 2017, 2 106-107.
- Waszkiewicz-Robak B.: Substancje dodatkowe w rynkowych produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 2002, 5, 18-22.
- Ratusz K., Maszewska M.: Ocena występowania konserwantów w żywności na rynku warszawskim. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności Prof. dr hab. K. Krygier. Bromatologia i chemia toksykologiczna, 2012 , XLV, 3, 917–918
- Tomaszewska M., Grzesińska W., Bilska B., Trafiałek J.: Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 2014, 1, 84-87.