Jak wędzenie wpływa na jakość produktów?

Wędzenie to niezwykle popularny proces obróbki rozmaitych wyrobów – od wędlin, przez sery, aż po ryby. To także jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. Czy jednak wędzenie nie wpływa negatywnie na jakość produktów? Czy jest zdrowe dla naszego organizmu? Odpowiedź znajdziecie poniżej!

• Czym jest wędzenie produktów?
• Na czym polega proces wędzenia?
• Wędzenie a jakość produktów
• Sposoby wędzenia
• Czym są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne?
• Czy wędzenie produktów jest zdrowe?
• Czy wędzenie mięsa jest zdrowe?
• Czy wędzenie ryb jest zdrowe?

Czym jest wędzenie produktów?

Obróbka termiczna jest podstawowym procesem technologicznym stosowanym w produkcji wyrobów wędliniarskich i rybnych. Najczęściej stosuje się wędzenie, parzenie, pieczenie. Taką obróbkę można uznać za tradycyjną.

Na czym polega wędzenie?

Wędzenie produktów jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności, podobnie jak suszenie i solenie. Polega ono na poddawaniu wybranych produktów żywnościowych, takich jak przetwory mięsne, ryby, sery, działaniu dymu wędzarniczego, który tworzy się w procesie termicznego rozkładu (pirolizy) drewna różnych gatunków drzew liściastych.

Popularnymi gatunkami drzew stosowanymi podczas wędzenia są takie gatunki, jak buk, olsza, klon, brzoza, jawor, drewno drzew owocowych. Do obróbki nie używa się natomiast drewna drzew iglastych, gdyż są źródłem dużych ilości związków żywicznych, co wpływa na gorzkawy smak wędzonek, pojawienie się nieprzyjemnego zapachu produktu oraz osadzanie się sadzy wewnątrz wędzarni i na powierzchni produktu. Wyjątkiem mogą być gałązki bądź jagody jałowca, które po dodaniu do wędzenia nadają wędzonym produktom specyficzny, pożądany przez konsumentów smak i aromat.

Jak wygląda proces wędzenia?

W procesie wędzenia zastosowanie znaleźć może sam dym wędzarniczy, ale także tzw. preparaty dymu wędzarniczego. Zatem, jeśli mamy do czynienia z tradycyjnym sposobem wędzenia, to odbywa się ono z udziałem dymu wędzarniczego, który powstaje w wyniku termicznego rozkładu różnych gatunków drzew. Jeśli natomiast stosuje się skoncentrowany preparat dymu wędzarniczego, to uzyskuje się go ze smolistej fazy kondensatu dymowego na drodze destylacji lub ekstrakcji.

Wędzenie produktów a jakość produktów

Proces wędzenia to nie tylko wypracowanie odpowiedniego aromatu, smaku czy barwy, głównie na powierzchni produktu, ale również uzyskanie właściwości bakteriobójczych i bakteriostatycznych zawartych w dymie wędzarniczym. To także zmniejszenie objętości wody w produkcie oraz wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych, wpływających na jakość produktu. 

Czas wędzenia uzależniony jest od wielu czynników, między innymi temperatury, składu dymu (zależy od zastosowanych gatunków drzew), oraz składu i charakteru wędzonego produktu.

Sposoby wędzenia produktów

W zależności od temperatury procesu wędzenia, na ten moment najczęściej stosuje się metody:

• Wędzenie zimne – przeprowadzane w temperaturze 16-22 stopni Celsjusza, przy wilgotności względnej od 90 do 95%, stosunkowo długim czasie wędzenia wynoszącym od kilku godzin do 14 dni. Podczas takiego wędzenia wędliny równomiernie wysychają na całym przekroju, a składniki dymu całkowicie przenikają produkt. Nieznacznie obsycha natomiast powierzchnia produktu. Pozwala to uzyskać wyrób o dużej trwałości i utrzymującym się aromatem wędzarniczym. Produkty otrzymane tą metodą odznaczają się czerwoną barwą na przekroju. Ponadto gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się żywności, a to zapewnia zdrowe odżywianie.
• Wędzenie gorące (wędzenie dymem ciepłym i wędzenie dymem gorącym) – w przypadku pierwszej metody, wędzenie przeprowadza się w czasie wynoszącym od 4 do 48 godzin. Pozwala ono uzyskać zeschnięcia na powierzchni produktu i stwardnienia tkanki mięsnej, które hamują ubytki wody podczas parzenia, co przekłada się na jego trwałość. Natomiast w przypadku wędzenia dymem gorącym przeprowadza się wędzenie w trzech fazach. Pierwsza w ciągu 10-40 minut, druga 30-90 minut, zaś trzecia 10-20 minut, przy szybkim przepływie powietrza. Produkty poddane tej metodzie tracą od 5-12% masy w stosunku do masy przed wędzeniem i zwiększają swoją trwałość.
• Wędzenie z równoczesnym pieczeniem – przeprowadzane w czasie od 20-50 minut do momentu całkowitego ścięcia białka. Stosowane jest głównie przy wędzeniu kiełbas i przeprowadzane podobnie jak w dymie gorącym. Uwędzone w ten sposób kiełbasy są trwalsze od tych parzonych oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało usunięte przez wodę w procesie parzenia.

W przemyśle mięsnym stosuje się natomiast następujące sposoby wędzenia:

• Wędzenie owiewowe – dymem zimnym, ciepłym lub gorącym.
• Wędzenie elektrostatyczne.
• Wędzenie z zastosowaniem preparatów dymu.

Czym są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne?

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, PAH ang. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) stanowią bardzo liczną grupę związków organicznych, które cechują się obecnością dwóch lub więcej sprzężonych pierścieni aromatycznych w cząsteczce. Źródłem ich występowania jest proces niecałkowitego spalania lub pirolizy materii organicznej. 

Człowiek jest narażony na szkodliwe działanie WWA głównie przez palenie tytoniu i żywność. W żywności WWA mogą pojawić się przez jej skażenie, jak również przez zanieczyszczenie środowiska i migrację WWA z powietrza do żywności, gleby i wody oraz w wyniku metod stosowanych z przygotowaniem żywności i obróbką termiczną.

Czy wędzenie jest zdrowe?

W dymie wędzarniczym znajdziemy nie tylko pożądane składniki, ale także te niebezpieczne. W dymie mogą występować wspomniane wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które zalicza się do substancji silnie rakotwórczych.

Oczywiście ilość WWA, które tworzą się podczas wędzenia, uzależniona jest od jakości dymu wędzarniczego, który jest aerozolem powstającym w wyniku wymieszania się gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów częściowego spalania drewna z powietrzem. Znaczenie ma także poziom temperatury. Im wyższa, tym bardziej poziom WWA, szczególnie benzo(a)piranu wzrasta.

Czy wędzone mięso jest zdrowe?

W badaniach stwierdzono również, że proces wędzenia wyrobów wędliniarskich jest przyczyną pojawienia się poszczególnych WWA w ilości ok. 22-40% w stosunku do zawartości w produktach przed wędzeniem. Stąd pojawienie się rygorystycznych rozporządzeń unijnych, limitujących zawartość tych związków.

W produktach mięsnych i samym mięsie zawartość benzo(a)piranu nie powinna przekraczać 5 mikrogram na kilogram wyrobu, zaś suma czterech WWA tzw. ciężkich nie powinna przekraczać wartości 30 mikrogram na kilogram. Tak narzucone normy są wynikiem zbadanych właściwości rakotwórczych i mutagennych tych związków.

Czy wędzone ryby są zdrowe?

Producenci, chcąc uzyskać dobrą jakość sensoryczną ryb, stosują bardzo łagodne warunki temperatury oraz małe stężenie soli.  Efektem tego gorące wędzenie nie zawsze zapewnia zniszczenie Clostridum botulinum i Listerii monocytogenes w rybach. Aby wykluczyć niebezpieczeństwo zatruć mikrobiologicznych i zakażeń pokarmowych wędzonych ryb przy jednoczesnym stosowaniu łagodnych warunków wędzenia, należy stosować się do zasad HACCP i przechowywać towar nieprzerwanie w temperaturze poniżej trzech stopni Celsjusza.

Dlatego, aby zdrowe odżywianie i wspólne gotowanie przynosiło efekty, należy kontrolować wszystkie wspomniane procesy. Dzięki temu możemy doprowadzić do jak najmniejszego zanieczyszczenia żywności związkami WWA i wprowadzić płynne preparaty dymu wędzarniczego, które uzyskiwane są przez usunięcie z kondensatu dymu szkodliwych WWA oraz substancji smolistych. Preparaty te nadają charakterystyczny aromat, tworzą delikatną barwę wędzonego produktu, działają bakteriobójczo i antyoksydacyjnie, przedłużając tym samym trwałość produktu.

Bibliografia:

1. Duma P., Rudy M., Głodek E.: Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego. Charakterystyka procesu wędzenia,2016, 214- 221
2. Makała H.: Wędzenie tradycyjne i preparatem dymu wędzarniczego a zawartość WWA. Gospodarka mięsna, 2015, 12, 28-33.
3. Michalski M.: Rodzaje i systemy wędzenia produktów pochodzenia zwierzęcego. Kalejdoskop mięsny, 2010, 1, 48-52.
4. Waszkiewicz-Robak B., Szterk A., Rogalski M., Kruk M., Rokowska E., Zarodkiewicz M., Mikiciuk J.: Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2014, 21,2, 74-78.
5. Kubiak M,S.: Nauki Inżynierskie i Technologie. Nowe Techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych, 2013, 1,8, 39-49.
6. Makała H.: Przemysł spożywczy. Wpływ dymu wędzarniczego na kształtowanie barwy przetworów mięsnych, 2017, 71, 23-26.
7. Bagnowska A., Mosstowski R., Trzęsowska A., Krala L.: Acta Scientarum Polonorum Technica Agraria, 2011, 10, 33-40.
8. Sikorski Z.E., Kotlowski R.: Przemysł spożywczy. Gorące wędzenie ryb w łagodnych warunkach, 1998, 7,52, 34-36.